今城敏（いまなりさとし）
食品安全技術センター 代表
私が貢献できること
商品開発の上で、難しいと感じる衛生管理の課題の数々。
例えば、微生物規格や賞味期限、殺菌条件などの設定は、個々の条件によって異なるため、わかりやすく、より具体的に構築できるようにサポート致します。
また、食品衛生管理の基礎である製造加工の現場のあるべき姿を、低予算で無理ないものをご提案致します。
これまでの指導教育の実績に基づいて、六次産業の方々に無理なく最適なHACCP手法の導入をサポートし、自主的に御社のための衛生管理システム構築等を商品企画段階から支援していきます。
例えば、微生物規格や賞味期限、殺菌条件などの設定は、個々の条件によって異なるため、わかりやすく、より具体的に構築できるようにサポート致します。
また、食品衛生管理の基礎である製造加工の現場のあるべき姿を、低予算で無理ないものをご提案致します。
これまでの指導教育の実績に基づいて、六次産業の方々に無理なく最適なHACCP手法の導入をサポートし、自主的に御社のための衛生管理システム構築等を商品企画段階から支援していきます。
■ 得意分野の実務経験・支援実績の概要・成果
| 年月日 | 地域 | 農林水産物 | 専門分野 | 概要・成果 |
|---|---|---|---|---|
| 1998/04-2001/03 | 東京、茨城、宮城、長野 | 原材料（小麦粉、小豆、大豆、畜肉、野菜など） | 食品微生物検査全般、 環境微生物評価、 食品製造工場の衛生管理、指導教育 | ・5年間食品の保存性向上の研究を行う。 ・微生物の分離、同定技術ならび微生物評価技術（衛生指標菌、食中毒菌、環境微生物）について公的な分析機関で習得。 ・それらの知見を活かし、新規工場を立ち上げる際の衛生管理のサポートを実施。 ・食品製造工場4ヶ所の衛生管理者として4年の実務経験。 ・衛生指導や品質トラブルの改善やクレーム対応を担当。 ・衛生責任者として、新設工場の立ち上げから携わり、営業許可取得など行政対応など実施。 ・食品製造工場の衛生責任者として、昼夜勤務のパート、アルバイト150名の管理。また別工場では約1500名近い工場を管理。 |
| 2001/03-2015/03 | 東京、栃木 | 原材料（野菜、畜肉、油脂、茶、コーヒー豆など） | 商品開発における微生物学的品質確保（処方設計、容器選定、殺菌条件、賞味期限設定など） | ・新規商品開発における微生物的品質保証の研究を4年間従事。 ・原料の品質管理が重要であることを説き、品質監査の仕組みを提案。品質活動の主軸として確立。 ・ISO22000審査員補資格ならびHACCP指導者資格の知見を活かし、原料メーカー国内外約80社、製造委託会社約15社について定期的な品質監査を実施。 ・新規原料採用時の品質リスク審査制度を提案、導入。 新規に採用する原料について、品質視点の他、調達リスク、事業リスクの視点から採用時の審査を行なう仕組みを構築。関係部門と連携した事前審査制度として商品開発のスケジュールの重要なプロセスとして確立させた。 ・2008年夏には農水省のフードコミュニケーションプロジェクト活動に準備段階から参画。その後、2010年にはFCPアドバイザーに任命され、積極的な活動の推進を行なっている。 ・フードディフェンスの視点から対応力を強化すべく、FDAのフードディフェンスガイドラインをもとに自社の指針をとりまとめるとともに、原料メーカーや製造委託会社に対してフードディフェンス指針を提案。合わせてフードディフェンス視点の監査を実施し、種々の課題を抽出し改善を進めている。 ・原料メーカーや製造委託会社に対してトレーサビリティの重要性を唱え、仮想した事件ケースをもとにフードディフェンスの対応力を定期的に評価し連携を強化している。 |
| 2011/04-2013/12 | 東京 | 食品全般 | 衛生管理手法HACCPの指導教育 | ・農林水産省フードコミュニケーションプロジェクト事務局として各種の研究会を通して、食品関連事業者と消費者とのコミュニケーションの活性化を進める。 ・HACCP政策に参画。HACCPの普及推進事業について技術支援を行う一方で、HACCPの将来構想について民間企業の視点から提唱している。特に、 HACCP支援法延長作業において、高度化基盤事項確認項目と称する日本版一般的衛生管理プログラムを立案設計。 ・農林水産省委託 食品産業センター 品質管理体制強化対策事業の一つであるＨＡＣＣＰ普及啓発等実施事業普及啓発資料作成作業部会にて、HACCP導入を目標とした食品事業者のために、高度化基盤事項確認項目の解説マニュアルの作成にあたる。 |
| 2016/04-2018/05 | 大分 | 魚介、畜肉、野菜など | 衛生管理手法HACCPの指導教育 | 食品加工企業において、食品の品質管理、安全管理に重要な手法であるHACCPの構築を支援し、工場の衛生管理の高度化を進めるとともに、取引の拡大、食品の品質向上につなげる目的で、 ・参加企業が自社のHACCPプランを作成、運用 ・厚労省HACCPチャレンジ事業に申請・登録 といった目標にたって、参加企業の自社HACCPプランの構築支援を展開中。 |
